新鮮的魷魚耳本色為淡粉色或淺米色，表面帶有自然的光澤，那么為了保證冷凍魷魚耳的食用口感和質(zhì)量，在加工的原料處理需嚴(yán)格遵循以下要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全：

一、原料驗(yàn)收與挑選

品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：

選用新鮮、色澤正常（不發(fā)紅）、氣味正常（無異味）的魷魚原料。魷魚眼球應(yīng)飽滿，具有自然光澤，體表柔軟潤(rùn)滑，黏液清亮。不新鮮魷魚表現(xiàn)為眼球渾濁、體表色變紅、黏液渾濁有臭味，需剔除。

規(guī)格分級(jí)：

按魷魚個(gè)體大小分級(jí)，通常以每454克（1磅）的只數(shù)劃分，如大級(jí)5-10只、中級(jí)11-25只、小級(jí)26-40只，確保加工規(guī)格統(tǒng)一。

二、預(yù)處理與清洗

去頭、去臟、去耳：

用剪刀破腹至肛門，摘除內(nèi)臟、抽去背鞘，洗凈墨跡。分離冷凍魷魚耳時(shí)需小心操作，避免殘留雜質(zhì)。

清洗與脫皮：

初步清洗：用5-7℃冷卻水快速洗滌兩次，去除表面污物及墨跡，防止可溶性蛋白質(zhì)流失。

脫皮處理：

機(jī)械脫皮：通過脫皮機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)刀口撕下外皮。

蛋白酶脫皮：將魷魚胴體浸入酶液中處理，取出后手工脫皮。

殘留清洗：人工搓洗殘留外皮，確保體表光滑。

三、精處理與檢驗(yàn)

去刺與內(nèi)膜處理：

一手壓住耳根，一手抽出中刺，翻筒清洗筒內(nèi)臟及雜質(zhì)，避免尾尖洗碎。用脫膜機(jī)清除內(nèi)膜，中刺附近零散內(nèi)膜必須脫凈。

返工與復(fù)檢：

對(duì)帶有殘留魚皮、內(nèi)膜、沙等雜質(zhì)的魚筒重新返工，確保無雜質(zhì)殘留。

四、關(guān)鍵控制點(diǎn)

操作規(guī)范：

去皮時(shí)壓筒力度適中，避免魚肉損失；清洗過程需快速，浸水時(shí)間短，防止蛋白質(zhì)流失。

衛(wèi)生要求：

冷凍魷魚耳加工操作人員需佩戴手套，定期消毒；刀具、砧板、盛盤等器具每小時(shí)清洗消毒一次，防止交叉污染。